胆固醇是珠状蜡性的物质，它是生命的要素，细胞膜的成分，又是身体制造荷尔蒙时所不能缺少的物质。人体会产生大部分本生所需要的胆固醇，它主要是通过肝脏，但也有少部分是通过身体的细胞。身体有时也会在食用肉类中获得胆固醇。所有植物食品，包括棕榈油，都不含胆固醇。
胆固醇随血液在人体中循环，它是以自由方式或与脂蛋白一起循环。如果血液中含有太多胆固醇，它会在血管中沉淀下来，形成危险的阻塞，这可能造成心脏病或中风。
含有胆固醇的脂蛋白有两类：一类是高密度的脂蛋白（HDL），称为好胆固醇，另一类是低密度的脂蛋白（LDL），称为坏胆固醇。坏胆固醇与心脏病有关，而好胆固醇能去除动脉中超量的胆固醇，将它排出体外，降低心脏病的风险。
全球许多研究证明，食用棕榈油并不会提高血液中的总胆固醇或坏胆固醇的含量，相反的，它会提高好胆固醇的含量，降低心脏病发作的机会。
荷兰Limburg University的研究员，把传统荷兰菜肴中的脂肪以棕榈油代替，发觉LDL/HDL的比值会减少。此比值是测量心脏病发生的指标。此研究结果，于1972年在英国的营养学刊中发表。显示食用棕榈油可以减少坏胆固醇80％，提高好胆固醇11％。
其他研究，也印证了上述的结论。在中国，猪油和花生油作为传统常用于中国菜肴中。北京营养和食品卫生研究所，发现吃棕榈油的人与吃猪油的人相比，前者在血液中所含总胆固醇及LDL会比后者少。当他们比较棕榈油与花生油对高胆固醇的男女的功效时，发现食用棕榈油者，显著地减少总胆固醇和LDL含量，但在花生油方面，效果并不明显。
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