起酥油用于蛋糕，“黄油奶油”夹心，饼干和糕点的作用取决于几个因素，如：
1.平滑的稳定性以加速混合
2.在固体油脂阶段的细微结晶结构。
它提供了一种平滑性，这在制作蛋糕和奶油时很重要。细微的油脂结晶使细小气泡被包起并保留在蛋糕糊中。这些气泡对成品蛋糕的松软质地起到了关键的作用。蛋糕糊在烘焙时所形成的蒸汽渗入到已形成的气囊中并扩大它们。一个精美蛋糕的内部结构取决于其脑的细腻分布。
３.对烘焙用起酥油的进一步要求是在烘焙过程中不能过早熔化。油脂必须保留气泡直至烘烤过程中其他配料，主要是胶状淀粉和鸡蛋蛋白，形成结构物质。